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正值非常时期，食品生产加工企业的清洁卫生安全更值得注意！车间内的消毒清洁一定要做好。
食品卫生，不仅关系到企业的发展，更直接影响到消费者的人身安全。而食品卫生从原料进厂到成品出厂最重要的环节就是生产车间的卫生达标率。卫生不达标，不仅违规，而且对产品的质量、保质期也会有很大的影响。工器具不干净、杂菌多，产品自然易腐败变质。
关于食品卫生，法律也有严格规定：
《食品卫生法》 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
第十条 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。
第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。
▌本篇将从食品车间生产工器具的清洁和大家一起分享。今天分享的是常用基本清洗消毒剂与影响因素。
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清洗：就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
消毒：在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。
注意：所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。
灭菌：如果将传播介质上的所有微生物全部杀灭或清除，则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。
杀菌：经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，叫杀菌。
水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应在82 ℃以上。要注意的是当温度超过50 ℃可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。
表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。
含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。
75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。
1、含氯化合物：——用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯等。
2、醇类：——75%乙醇消毒。
3、酸类：——常用的有乳酸。
1、温度的影响：除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生物种类不同而异，一般可用温度系数来表示。
2、相对湿度：消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对湿度应为80-90%，小型环氧乙烷消毒处理的相对湿度以40-60%为宜，大型消毒（>0.15立方米）为50-80%。另外紫外线在相对湿度为60%以下杀菌力较强，在80-90%时杀菌力下降30-40%，因为相对湿度增高会影响紫外线的穿透力。
3、酸碱度（PH值）：酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面是PH值对微生物的影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时，杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。
4、有机物质：消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围，对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透；另一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒剂受有机物的影响不尽相同，如在有机物存在时，含氯消毒剂的杀菌作用显著下降。如果有机物存在，消毒剂量则应加大。
5、拮抗物质：对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中和与干扰。如：季铵盐类消毒剂的作用会把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性或碱性的消毒剂会被碱性或酸性的物质所中和，减弱其消毒作用。
6、穿透作用：物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用到微生物本身才能起到杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于物体表面和浅层液体中的微生物，一张纸即可使其杀菌力降低95%以上。
附：车间消毒规程
建立生产车间清洗消毒程序及标准，避免交叉污染的发生，使之符合工艺卫生要求。
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适用范围
适合于操作人员的手，车间地面、墙壁、顶棚，车间内所有的设施、设备、工器具及其它食品接触面，车间入口、更衣室、车间办公室等辅助设施的清扫、消毒与检查。
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责任
3.1 生产车间操作人员按本程序正确实施清洗操作。
3.2 车间主任、品管人员负责对车间卫生清洗消毒进行监督与检查。
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内容
4.1 车间卫生清扫原则
不同区域先里后外，先净区后脏区，同一区域先上后下，防止清扫后的重新污染。
4.2 清扫方法、频率、时间和标准
4.2.1 天花板、墙壁及抽油烟机罩的清扫（天花板仅限包装区域和冷却间）
4.2.1.1 清洗方法
用浸过洗洁精并拧到半干状态的毛巾仔细擦洗后，用清水清洗好、并拧到半干状态的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸钠并拧于半干的毛巾擦洗，内凹缝隙处用200ppm次氯酸钠；如发现天花板或墙壁有损坏、脱落等可能时，及时报告厂长安排维护或维修。
4.2.1.2 清洗频率和时间
天花板和墙壁每周清洗消毒一次，正常情况每周日生产完毕后进行。
4.2.1.3清洗消毒标准
清洗后天花板墙壁完好平整，清洁,无污点，无易松脱部件、附着物和脱落瓷砖；消毒后符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.2 货架及工作台的清扫
4.2.2.1 清洗方法
用浸过洗洁精并拧到半干状态的毛巾仔细擦洗后，用清水清洗好、并拧到半干状态的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸钠并拧到半干的毛巾擦洗，再用75%酒精喷洒。如有油漆脱落或有锈迹及时报告厂长马上安排保全工维护或维修。
4.2.2.2 清洗频率和时间
货架和工作台每天清洗消毒一次。
4.2.2.3 清洗消毒标准
清洗后货架和工作台完好平整，无污点，无水滴，无易松脱部件、附着物；消毒后符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.3 地面、门窗清扫
4.2.3.1 清扫方法
门窗用浸过洗洁精并拧到半干状态的毛巾擦洗后，用清水清洗好、并拧到半干状态的毛巾冲洗，擦干后喷洒100ppm次氯酸钠；地面先用食用碱面刷洗，然后用清水冲洗，用刮子刮干后喷洒100ppm次氯酸钠；清扫时如发现地面、门窗及玻璃等有损坏、瓷砖脱落、锈迹等对产品的安全、卫生和质量存在潜在危害时，要及时报告厂长马上安排维修、清除。
4.2.3.2 清扫频率和时间
地面、门窗每天生产结束后清扫一次。
4.2.3.3 清洗消毒标准
清洗后地面、门窗完好，无污点，无杂质，无水滴；消毒后符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.4 车间照明灯具
4.2.3.1 清扫方法
用半湿的抹布擦拭干净后喷洒75%酒精，如发现灯具及支架有附着物、锈迹或预脱落漆片要马上汇报厂长处理。（在切断电源的情况下操作）
4.2.3.2 清扫频率和时间：
每一周清扫一次。
4.2.3.3 清扫标准：
清扫后灯具无污物、灰尘，无漆、锈脱落的可能。
4.2.5 空调通风口过滤网及抽油烟机风机的清扫：
4.2.5.1 清扫方法：
摘下过滤网用洗洁精浸泡、刷洗干净后用清水洗涮干净，然后用200ppm次氯酸钠浸泡，清水冲洗，晾干后安装。（在切断电源的情况下操作）
4.2.5.2 清扫频率和时间：
每月的第一个周日清洗一次。
4.2.5.3 清扫标准：
清扫后过滤网无污物，无灰尘，通风良好。
4.2.6 食品机械的清洗、消毒和检查：
4.2.6.1 清洗方法：
先关电源，拔掉插头，用板刷清除机体上的产品碎屑，接着用沾有洗洁精的毛巾擦洗，再用干净湿毛巾擦洗，然后用沾有50PPM的次氯酸钠的湿毛巾进行擦拭消毒，最后用清水毛巾擦洗。
要求：设备内外表面无产品碎屑、无油垢、无积水及其他赃物。
清理完毕检查有无零部件脱落或预脱落，如有，及时汇报厂长处理，有脱落部件要封存当轮原料，直到找到为止；有预脱落部件及时处理。（在切断电源的情况下操作）
4.2.6.2 清扫频率和时间：
每天生产结束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。
4.2.7 电子秤的清洗与消毒
4.2.7.1 清洗方法
秤盘根据所加工的产品油污状况，选择五步法或六步法进行清洗消毒。其他部位的清洗方法为：用沾有洗洁精的毛巾擦洗，再用含50PPM的次氯酸钠的湿毛巾进行擦拭，然后沾有清水的湿毛巾擦洗，最后用干毛巾将称面的水渍擦拭吸干。
4.2.7.2 要求及标准
经清洗后的电子秤应当是表面和底盘清洁无产品碎屑、无油垢、无积水、缝隙无污垢。
注意：秤面残留的水会使电子秤受潮造成损害。
4.2.8 包装机的清洗与消毒
4.2.8.1 清洗方法
用在50ppm次氯酸钠溶液中消毒的毛巾擦拭包装机的各接触产品部位，然后用清水擦洗干净。
4.2.8.2 要求与标准
包装机的表面无产品碎屑、油垢、无积水及其他赃物。
4.2.9 工器具、工人手及工作台面等的清洗与消毒：
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名称 |
清洗消毒方法 |
频率和时间 |
标准 |
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工人手 |
入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒（包括外来参观、检查人员） 清水→皂液→清水→烘干→75%酒精 |
每次入车间前一次。 |
表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求 |
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入厕后：先洗手后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒 |
每次入厕后。 |
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剪刀 |
温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→沸水煮15分钟→清水冷却→吹干或凉干→检查有无破损、异物→75%酒精喷洒 |
每天生产后一次。 每天生产前“酒精喷洒”。 |
无破损，无油污、异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求.
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周转筐 |
温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→50ppm次氯酸钠消毒液喷洒→清水清洗→检查有无破碎、异物 |
生产结束消毒液浸泡每天一次，生产前清洗检查。 |
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塑料牌 |
温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→50ppm次氯酸钠消毒液浸泡→清水清洗→检查有无破损、异物 |
每天生产结束消毒液浸泡，生产前清洗检查。 |
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工作台面、传递窗口 |
生产前用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒； |
每次生产前后各一次。 |
无污垢、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求 |
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运料车、塑料垫板 |
清水冲洗干净，用沸水冲洗消毒。浸泡过50ppm次氯酸钠消毒液并拧干后的毛巾擦干后用75%酒精喷洒。 |
每天生产开始前、结束后各一次。 |
清洁，无污垢、无异物 |
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工作服、帽、套袖
围裙 |
洗净污渍、干燥后，紫外灯下照射消毒30分钟以上。
洗净污渍、干燥后，75%酒精喷洒消毒。 |
每4天清洗1次，消毒每天生产前1次
清洗每天生产后1次，消毒每次进车间前1次。 |
干净，无线头、异物。 |
|
水鞋 |
清水刷洗干净，紫外灯照射30分钟以上。 |
每天生产前或生产结束后1次 |
无污渍，无异味。 |
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200ppm次氯酸钠浸泡 |
每次入车间前 |
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包装间工作台、门把手 |
生产前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒。 |
每次生产前与生产结束各一次。 生产中每4小时一次。 |
无污垢、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求 |
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4.2.10 车间辅助设施的清扫：
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名称 |
清洗消毒方法 |
频率和时间 |
标准 |
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更衣室、办公室 |
洗洁精刷洗鞋架、墙壁、地面 |
每天生产结束后 |
清洁卫生、无杂物、异物 |
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50ppm次氯酸钠喷洒空气消毒 |
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|
洗手消毒槽和水鞋消毒槽 |
放水刷洗（必要时先用洗洁精）后配制150ppm次氯酸钠消毒置于水鞋消毒槽（脚踏池）内 |
每次生产前一次，生产中每4小时一次。 |
清洁，无异物、油污，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求，消毒水浓度达标 |
|
防蝇帘 |
洗洁精擦洗→清水擦洗→50ppm次氯酸钠擦洗 |
每天一次 |
清洁，无灰尘、异物 |
|
灭蝇灯 |
清除飞虫、异物、灰尘 |
每三天一次 |
无飞虫、灰尘，如有飞虫，要分析来源并采取相应的措施防治。 |
5
监控与检查
由车间主任对当班的地面、墙面、操作台面、食品机械、操作工具和容器具进行日常感官检查。
由品管部对操作台面、工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样生物检测。
6
纠正和纠正措施
当检测发现不符合卫生条件的情况时，生产部和品管部负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如加强人员培训、调整消毒剂浓度、延长消毒时间等。
7
记录
生产车间清洗消毒人员填写相应的《生产车间清洗消毒记录》。生产部将所采取的纠正和纠正措施记入《纠正措施单》。
8
培训
培训对象：生产车间全体人员。
培训时间：一小时。
来源：首席质量官，转载请注明出处。本文内容仅供学习参考，版权归原作者或机构所有，如有问题欢迎拨打电话15201602399或咨询微信公众号！更多资讯请登录：www.foodtest.cn
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