作者：庞宗    编辑：史晶晶

       前言：《食品安全法》规定食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产企业建立食品安全管理制度要做到有法可依、有章可循，在制度健全的基础上按照制度要求作好记录，这样才能做好食品生产工作。

       本文主要法律依据

       1.《食品安全法》 中华人民共和国主席第二十一号令

       2.《食品生产许可管理办法》 国家食品药品监督管理总局第16号令

       3. GB14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》

       1、进货查验记录制度

      《食品安全法》第五十条食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

       7.1 一般要求：应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

       7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

       2、生产过程控制制度

      《食品安全法》第四十六条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：

      （一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；

      （二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

      （三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

      （四）运输和交付控制。

       3、出厂检验记录制度

      《食品安全法》第五十一条食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》9检验

       9.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验， 建立食品出厂检验记录制度。

       9.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力； 由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。

       9.3检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。

       4、食品安全自查制度

      《食品安全法》第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

       5、从业人员健康管理制度

      《食品安全法》第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》

       6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求

       6.3.1 食品加工人员健康管理

       6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

       6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

       6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

       6、不安全食品召回制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》11产品召回管理

       11.1 应根据国家有关规定建立产品召回制度。

       7、食品安全事故处置制度

      《食品安全法》第一百二十六条（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；

       以上七个制度是申请食品生产许可所必需的。《食品生产许可管理办法》第十三条、《北京市食品生产许可管理办法（暂行）》第十二条申请食品生产许可，应当向市局提交下列材料：（五）进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。

       8、记录管理制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》

       14.1 记录管理

       14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

       14.1.1.1 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

       14.1.1.2 应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

       14.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。

       14.1.1.4 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

       14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。

       9、食品安全追溯体系

       《食品安全法》第四十二条 国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

       10、设备保养和维修制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》5.2.3 设备的保养和维修

       应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

       11、卫生管理制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》6.1卫生管理制度

       6.1.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准， 明确岗位职责， 实行岗位责任制。

       6.1.2 应根据食品的特点以及生产、 贮存过程的卫生要求， 建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

       6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

       6.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

       12、废弃物存放和清除制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》6.5废弃物处理

       6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度， 有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。 废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。

       6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。

       13、工作服的清洗保洁制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》

       6.6.3 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

       14、清洁消毒制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》8.2.1 清洁和消毒

       8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

       8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

       8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

       15、化学品管理制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》8.3 化学污染的控制

       8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度， 分析可能的污染源和污染途径， 制定适当的控制计划和控制程序。

       8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。

       8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑， 应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

       8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

       8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。

       16、异物控制管理制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》8.4物理污染的控制

       8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

       8.4.2应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监控等措施，最大程度的降低食品受到GB14881-2013食品生产通用卫生规范》玻璃、金属、塑料等异物污染的风险。

       8.4.3应采取设置筛网、捕集器、磁铁。金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

       8.4.4当进行现场维修、维护及施工等工作时，应当采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

       17、仓储制度（库房管理制度）

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》

       7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

       10.2 应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。

       18、培训制度

      《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

   食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。

       《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》12 培训

       12.1 应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。

       12.2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。

       12.3 应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。

       12.4 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

       12.5 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

       19、文件管理制度

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》

       14.2应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

       20、微生物控制程序

      《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》8.2.2食品加工过程的微生物监控

       8.2.2.1根据产品特点确定关键控制关节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

       8.2.2.2食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样地点、取样频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺和产品特点制定。

       8.2.2.3微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程对微生物污染的控制水平。

          【作者简介】

       庞宗，食品科学与工程专业毕业，具有食品生产、质量管理、认证等多年从业经验，熟知法律法规，对食品投诉、职业打假等有一定处理经验。转载请注明出处。

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