细则55：鱼糜制品生产许可证审查细则--北京正博和源科技有限公司官网

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鱼糜制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围

实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括即食类和非即食类。

在生产许可证上应当注明获证产品的名称，即食类和非即食类。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程

1．即食类鱼糜制品

鲜（冻）原料→切削→斩拌→成形→高温杀菌→冷却→包装

2．非即食类鱼糜制品

鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装

（二）关键控制环节

1．即食类鱼糜制品

鲜（冻）原料→切削→斩拌→成形→高温杀菌→冷却→包装

2．非即食类鱼糜制品

鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装。

（三）容易出现的质量安全问题

1．菌落总数超标。

2．淀粉含量超标。

3．超范围、超量使用食品添加剂。

三、必备的生产资源

（一）生产场所

1．生产企业必须设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。

2．根据原料的储藏要求，企业应当设置冷库。

3．鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。

（二）必备的生产设备

1．即食类鱼糜制品

原料处理设备、切削设备、斩拌设备、成形设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备、包装设备。

2．非即食类鱼糜制品

原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备。

四、产品相关标准

GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》；SC/T3701-2003《冻鱼糜制品》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

原料应新鲜，来自无污染的海域，且应符合国家相关卫生标准要求。如使用的辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证的产品。

鱼糜制品的包装材料，应符合相关食品包装用材料的卫生标准要求。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜。

七、检验项目

发证检验、监督检验和出厂检验项目分别按表3、表4中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。

表3鱼糜制品产品质量检验项目表

序号	检验项目		发证	监督	出厂	备注
1	感官		√	√	√
2	失水率		√	√	*	冻鱼糜制品
3	淀粉		√	√	*	冻鱼糜制品
4	水分		√	√	√	冻鱼糜制品
5	菌落总数		√	√	√
6	大肠菌群		√	√	√
7	致病菌		√	√	*	鱼糜虾糜制品
8	沙门氏菌		√	√	*	鱼糜虾糜制品除外
9	金黄色葡萄球菌		√	√	*	鱼糜虾糜制品除外
10	铅		√	√	*	虾糜制品除外
11	无机砷		√	√	*
12	汞		√	√	*	鱼糜制品除外
13	甲基汞		√	√	*	鱼糜制品
14	镉		√	√	*	鱼类、甲壳类、软体动物产品
15	多氯联苯		√	√	*	海水鱼、虾制品
16	食品添加剂	山梨酸	√	√	*
		亚硝酸盐	√	√	*	即食类
		磷酸盐	√	√	*	非即食类
17	净含量		√	√	√
18	食品标签		√	√

八、抽样方法

根据企业申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的1种主导产品进行发证检验。

抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量为20个最小包装（总量不少于4kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。冻鱼糜制品在运输的过程中应具备冷藏条件。

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