清洁和消毒是所有食品企业的食品安全系统的重要组成部分，无论是餐饮业、零售店、生产基地还是物流业操作。已经确定有缺陷或不充分的清洁程序会导致食物中毒爆发。保持厨房和其他食品场所清洁和消毒的重要原因是：

① 去除致病微生物（病原体），帮助预防食物中毒。帮助预防老鼠、大鼠、苍蝇、蟑螂和鸟类等害虫的侵染。清洁和消毒将清除害虫可以生存的食物残渣，以及去除害虫可能带来的病原体。

② 降低病原体交叉污染的风险，例如细菌从生食或肉类转移到即食食物中间接污染，食物中毒。

③ 减少过敏原如坚果和种子对食品造成污染的风险。

④ 减少物理污染物进入食物的风险。例如可能是包装材料上的污垢、毛发或残余物。

⑤ 减少事故风险，例如绊倒溢出物和食物垃圾/碎片。

⑥ 创造愉快的工作环境。

⑦ 遵守食品卫生法。

不正确进行清洁和消毒,人们食用受污染的食品可能导致疾病甚至死亡，并起诉食品经营者。

清洁被定义为去除污垢、食物残渣、污渍、油脂或其他令人反感的物。这需要物理能量、热量和/或化学品（洗涤剂）。清洁的除去污垢，但不是为了杀死所有的病原体。

消毒是通过化学试剂和/或物理方法减少环境中的微生物数量达到不影响食物的水平安全性或适用性。在食品企业中，这通常通过使用化学品（例如打算用于食品区域或加热的消毒剂和消毒剂）、热（高于82°C水或蒸汽）。因此，负责食品业务的人需要决定需要清洁的东西和消毒，以及如何做到这一点。

您通常会购买化学品用于某些清洁和消毒任务，但它确实如此重要的是要知道哪些是正确的使用和如何使用它们。

①清洁剂是用于去除油脂、污垢和食物残渣的化学物质，例如肥皂和洗涤液。它们通过帮助溶解和去除来帮助我们清洁污染并将其保持在溶液中。然而，这些并非旨在杀死病原体。

②消毒剂是将病原体（细菌）数量减少到安全水平的化学物质。消毒剂不是为清洁表面而设计的，因此为了正常工作需要，表面在使用消毒剂之前要清洁并且没有油脂、污垢和食物。如果在消毒阶段之前，表面没有得到适当的清洁，病原体就可以了被困在碎片中和碎片下并在消毒阶段存活下来。

③抗/杀菌剂是二合一产品，既可作为洗涤剂，也可作为消毒剂。他们是可用作液体、喷雾剂和一些“擦拭”应用。有些只适合表面轻微清洁需要，并且不会被污垢和碎屑严重污染。

负责为食品企业购买清洁和消毒化学品的人员需要确保他们为每项工作购买合适的产品，还需要遵循制造商的产品说明，这些将建议产品应该如何使用和稀释，以获得有效的工作。许多消毒剂和杀菌剂要有效地工作，需要在表面上按一定量的“接触时间”，这也将在指示中得到建议。产品提供者还提供有关如何安全使用产品的建议 - 来自产品的潜在危害，使用该产品的人需要穿什么设备以及如果出了问题要做什么（例如急救）。

那些进行清洁的人需要有合适的设备保护自己来完成这项工作并正确地完成工作。需要特别注意清洁布，细菌在这些清洁布上生存和成长，在食物区域周围传播污染物，这些布需要在使用后消毒。一些食品企业和制造商使用为他们活动的不同部分完全分开的清洁设备，该设备可以采用颜色编码，以保持隔离。

所有清洁和消毒化学品和设备应安全存放，远离食物准备区。这是为了防止化学品事故和预防正在准备的食物受到污染。尤其化学品危险地进入其他容器，因为这些可能被误认为是食品。将化学品混合在一起也是潜在的是危险，因为气体可以从混合物中释放出来。热量可用于消毒，尤其是热水（超过82°C）和蒸汽，这些温度比手工清洗化学品所用的溶液温度要高得多。使用电动洗碗机或特殊的“灭菌”可以达到合适的温度单位”。食品制造商也可以使用蒸汽清洁喷嘴，尤其是难以通过其他清洁的设备方法清洁喷嘴。

食品企业中的所有设备和表面都需要保持清洁和消毒，例如那些与食物直接接触的人也需要额外的消毒。需要确定这些活动频率，并成为食品企业清洁时间表的一部分。准备食物时，最好继续保持工作区域干净整洁。这种“随你干净”的文化应该是正常员工活动的一部分。某些表面、设备和器具可能需要每天或之后多次具体清洁活动，例如每次使用后温度探头的清洁和消毒。如果是生食，需要特别注意准备好清洁和消毒设备，然后准备即食食品。

食品区的某些部分需要较少的清洁，例如清洁地面、墙壁和通风口，定期清洁这些可防止灰尘和油脂堆积的一个问题。

并非所有表面和设备都需要消毒，重点应放在与食物或手接触的表面和设备消毒上。这是为了防止病原体交叉污染食物或人手。这将包括工作表面的消毒，如砧板、刀具、食品接触切片机和其他电气食品加工设备、门把手、冰箱把手、电灯开关、水龙头和洗脸盆。

食品企业可以通过选择表面和使自己更容易易于清洁的设备，例如：使用不锈钢工作台面和食品级塑料。如果工作区域保持清洁整洁，清洁也会更容易，尽快处理废物和包装。如果表面和设备保持良好的维修，清洁也会更容易。表面如果有裂缝和缝隙，这很难保持清洁。

在清洁和消毒之前，通常需要做一些准备 - 穿上防护服和设备，组装清洁材料，准备清除和清除明显污染的表面。食品设备可能需要拆除以允许访问需要注意的所有部件，然后按照清洁计划的建议对设备表面进行清洁和消毒。总结清洁的阶段是：

① 通过清扫或擦去松散的碎屑，清除表面的严重污染。

② 使用清洁剂或其他清洁化学溶液来松动油脂和污垢。

③ 冲洗以去除碎屑。

④ 干燥物品。

应该考虑如何干燥物品，或者让它们空气干燥、排水或具有单独的干燥阶段。记住考虑这一点很重要！由于病原体可以在水滴中存活，潮湿的表面会导致事故。如果需要消毒阶段，则可以在漂洗阶段之后进行，如果是使用化学品消毒剂，应将其保留在建议的接触时间内。

清洁和消毒是这些食品企业活动的核心部分，程序被视为组织HACCP计划的先决条件。一种食物企业应该有一个清洁时间表，提供完整的细节，包括：

✔ 要清理的内容

✔ 要使用的材料

✔ 频率

✔ 要使用的清洁方法

✔ 预期的标准

✔ 安全预防措施

✔ 谁负责清洁

✔ 监控和记录清洁操作，包括验证其功效

食品企业最好记录他们的清洁活动，更大的食物企业和食品制造商也可能有一个确保已经进行了足够的清洁的验证系统，例如目视检查程序或取自表面进行拭子测试，它们已经过适当的消毒。工作人员需要接受培训，他们不仅了解如何安全地进行清洁工作，而且他们也了解这一点，这些活动在支持食品安全方面的重要性。食品业务经理有责任确保提供清洁和消毒化学品和设备，并且工作人员知道如何使用这些以及如何在使用它们之后安全地存储它们。

在清洁和消毒过程中可能会出现问题，这可能意味着食物变成了吃不安全的食物或工作人员受到伤害。在开发清洁时间表和程序时应考虑这些可能性。例如：

① 清洁设备（例如刷子，布料）对食物的物理污染。

② 食品的微生物污染（例如污染清洁，在厨房周围传播病原体的布料）。

③ 缺乏关于清洁顺序或不同任务未使用不同清洁的想法、设备。例如，使用相同的清洁设备在高风险区域清洁，例如准备生肉的地方，随后进行准备食物的清洁。这有可能病原体转移即食食物上。

④ 清洁和消毒产品对食品的化学污染。例如，冲洗不充分，使用浓度过高的化学品或以有潜在危险的方式储存化学品，例如将其转移到另一瓶。

⑤ 清洁、消毒时员工未佩戴正确的个人防护装备。

⑥ 消毒阶段无效。可能导致错误的问题，如化学品稀释，接触时间不足，表面消毒阶段未经清洗过或不使用合适的消毒剂进行工作。

⑦ 在潮湿的地板上滑倒的事故。

⑧ 由于员工未接受过培训，设备的清洁和消毒如何开展工作不充分。