答：品质好的土豆外形均匀，表皮深黄色，皮面干燥，光滑不厚，芽眼较浅；无机械损伤；无病虫害、腐烂、变黑；无发芽、变绿和萎蔫；无酒精发酵气味。

挑选土豆时，尽量挑选没有损伤或损伤较小的，这是因为，一方面损伤修复需要消耗营养物质，另一方面，贮藏环境条件控制不当时，损伤部位易发生腐烂。

答：很多土豆品种具有休眠期，休眠期结束后，一旦条件合适，土豆便可发芽（这是土豆的生理本能），高温、高湿和光照都会加速土豆的发芽。

土豆表皮变绿是因为有叶绿素合成，光照条件会加速这个过程，并且伴随有龙葵素的积累。

答：土豆含有一种叫龙葵素的生物碱，龙葵素不仅存在于土豆的表层中，而且在芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量也很高。正常薯块中龙葵素含量不超过0.02%，对人畜无害，但土豆发芽或变绿后，龙葵素含量急剧增加。

龙葵素的大量存在会增加土豆的食用风险，一方面，龙葵素会使土豆产生苦味或不良风味；另一方面，含量高时龙葵素通过抑制胆碱酯酶和使含甾醇类物质的生物膜破裂，对人畜产生毒害作用。

因此，对于轻微发芽或皮肉变绿的土豆，应把芽、芽眼和发绿的部分彻底挖掉；如发现土豆生芽过多、芽长超过1 cm或整个薯块变黑时，不建议食用。

答：有些土豆在挖采过程中会产生一些切伤。生产上，在土豆采收后会立即将其置于10~20℃的高湿环境中10~14天，进行切伤处的愈伤处理。

愈伤是土豆适应生存环境的一种特殊功能，愈伤处理可以降低土豆后续贮藏过程中的自然损耗，防止病原菌引起的腐烂。切除愈伤部位后不影响其他部位食用。

答：土豆在去皮或切分以后会迅速变褐，这主要是由于切分导致酚类物质和多酚氧化酶接触，在O2作用下酚类物质被氧化产生黑褐色物质所致。

家庭条件下，冰箱低温贮藏和减少空气接触都是有效延缓褐变的方法，如可通过土豆切分后立即浸在水中，或置于保鲜袋中裹紧等方法减少空气接触。如果采用浸泡和保鲜袋包装，要注意水和袋子的卫生问题。

答：土豆出现黑心，严重影响其品质和商品价值。土豆黑心的主要原因是由于高温和通风不良导致块茎内部组织供氧不足引发无氧呼吸所造成，缺氧严重时整个块茎都可能变黑。因此，土豆贮藏期间要保持良好的通气性，并保持适宜的贮藏温度。另外，病原菌侵染也会导致土豆出现黑心现象。

答：土豆腐烂主要是由镰孢属的病原菌侵染引起的干腐病和胡萝卜欧氏杆菌侵染引起的软腐病。

干腐病土豆病斑初期褐色，稍凹陷，呈环状皱缩，生成灰白色绒状菌丝团；空心，里面长满菌丝，侧壁呈深褐色或灰褐色，后期僵缩、干腐。软腐病土豆呈湿腐状变软，然后腐烂，后期会产生黏稠物质，闻起来有恶臭味。

答：鲜食土豆适宜贮藏温度为3~5℃。温度低于0℃会出现低温伤害。家庭冰箱的一般温度为4~7℃，所以理论上，土豆可以在冰箱中保鲜。但土豆放到室温下几天，对食用品质影响不会很大。短期内可食用完的情况下，可以将土豆放到室内，以节约冰箱空间。如果需要较长时间贮藏，可将土豆置于冰箱中用保鲜袋包装后贮藏，但注意尽量不要贴壁存放。

答：大量购买的土豆可采用室温贮藏。室温贮藏土豆，要注意把土豆放在阴凉处，同时控湿、避光、做好通风换气。湿度过大，易引起发芽及腐烂，湿度过小，会使薯块失水萎缩；光照能促使土豆变绿和发芽，因此土豆应避光贮藏。

如把纸箱或木箱放到墙角阴凉处，箱底垫上15厘米高的木块或砖块，防止箱底受潮，把土豆放到箱内，上面覆盖黑色袋子等，可保持土豆新鲜、不易失水，且生芽慢。