解读GB 2760—2014 食品添加剂使用标准

1.5.1 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》概述

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂在现代食品工业的发展过程中发挥了非常重要的作用，包括延长食品保质期、改善食品感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性等。

为了规范食品添加剂的使用，保证食品添加剂使用的安全性，世界各国对使用食品添加剂均有相应的法规或标准，我国早在1977年就出台了GBn50—77《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，1981年颁布了GB 2760—1981《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，后来又陆续进行修订，先后颁布了1986版、1996版、2007版的《食品添加剂使用卫生标准》、GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》和GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，目前现行有效的版本是2014版，它由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2014年12月24日发布，2015年5月24日实施。GB 2760—2014是我国食品安全国家标准中的基础标准，它规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》的基本框架主要包括三个部分，分别是前言、食品添加剂使用标准和附录。前言部分主要阐述了GB 2760—2014与2011年版本相比的主要变化。正文部分包括七项内容，分别是范围、术语和定义、食品添加剂的使用原则、食品分类系统、食品添加剂的使用规定、食品用香料和食品工业用加工助剂。附录部分的内容涵盖GB 2760—2014正文部分规定的具体内容。

依据食品添加剂在食品中的功能作用，GB 2760—2014将食品添加剂划分为22类，分别是：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。每个添加剂在食品中常常具有一种或多种功能，每个食品添加剂的具体规定中，列出了该食品添加剂常用的功能，并非详尽的列举。

GB 2760—2014的表 E.1是食品分类系统，它将食品划分为16大类，分别是乳及乳制品(特殊膳食用食品涉及品种除外) 、脂肪，油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等(不包括焙烤制品)、焙烤食品、肉及肉制品、水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) 、蛋及蛋制品、甜味料，包括蜂蜜、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类和其他类。

在GB 2760—2014表 E.1 食品分类系统中，每一类食品均有其对应的分类号。从大类基础上往下细分，原则上不超过４级。以08.0 肉及肉制品类为例，亚类分为四级，分别是08.01生、鲜肉、08.02预制肉制品、08.03熟肉制品和08.04肉制品的可食用动物肠衣类。如果将08.03熟肉制品继续往下细分为次亚类，则包括08.03.01酱卤肉制品类、08.03.02熏、烧、烤肉类、08.03.03油炸肉类、08.03.04西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、08.03.05肉灌肠类、08.03.06发酵肉制品类、08.03.07熟肉干制品、08.03.08肉罐头类、08.03.09其他熟肉制品。如果将08.03.01酱卤肉制品类继续往下细分，则包括08.03.01.01白煮肉类、08.03.01.02酱卤肉类、08.03.01.03糟肉类这三个次小类。GB 2760规定的食品分类系统，用于界定食品添加剂的使用范围。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。

1.5.2 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂使用原则 

(1) 食品添加剂使用时应符合以下基本要求。 

a) 不应对人体产生任何健康危害。

GB 2760—2014中的食品添加剂，其使用范围和使用量均通过科学评估后获得，任何超范围或者超量使用食品添加剂都有可能对人体健康产生危害，因此，应严格按照GB 2760—2014的规定使用食品添加剂。 

b) 不应掩盖食品腐败变质。

食品安全法（2018版）第三十四条第六款明确规定，禁止生产经营腐败变质的食品。使用食品防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品的保质期，但是对于已经腐败变质的食品，如果使用食品添加剂譬如添加香精香料的形式来掩盖其腐败变质的真实情况，消费者在食用了这样的产品后很可能会引发食源性疾病，违反了食品安全法对于“禁止生产经营腐败变质的食品”的法律规定，也有违GB 2760—2014规定的“不应对人体产生任何健康危害”基本原则。

c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

我国之前曾经查处过的“假冒酿造酱油”，实际上是使用色素、增味剂等食品添加剂勾兑而成，没有任何酿造过程，不法分子使用食品添加剂的目的就是为了仿照“酿造酱油”的色泽和口味，属于欺骗消费者的掺假行为，违反了2760—2014的“不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”的基本原则，也违反了食品安全法的相关规定。

d) 不应降低食品本身的营养价值。

食品添加剂的其中一个作用是改善食品品质，其中就包括保持或者提高食品的营养价值，如果使用食品添加剂后，反而降低了食品本身的营养价值，就有违“不应降低食品本身的营养价值”的基本原则。

e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

在GB 2760—2014中，很多食品添加剂都有最大使用量的规定，在理解“最大使用量”时，并不是非得在实际生产中按照最大使用量添加食品添加剂，而是指添加的食品添加剂不能超过最大使用量的范围。在达到预期效果的情况下，使用食品添加剂应该采取“能不用就不用，能少用就少用”的基本原则。

(2) 在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

(3) 带入原则

A. 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。

a. 根据GB 2760—2014，食品配料中允许使用该食品添加剂。

食品添加剂的带入，是指某种食品添加剂不能直接加入到该类食品中的，但是可以随着其他含有该种食品添加剂的食品配料带入该类食品中，前提是这种配料中允许使用该种食品添加剂。譬如熟肉制品不允许添加防腐剂苯甲酸，熟肉制品需要使用酱油作为配料，而酱油中允许添加防腐剂苯甲酸，因而酱油中的苯甲酸就可以通过带入原则带入到熟肉制品中。

b. 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。

譬如熟肉制品的配料酱油中含有苯甲酸，按照GB 2760—2014的规定，苯甲酸在酱油中的最大使用量为1.0g/kg，那么，苯甲酸在这种酱油中的用量就不能超过1.0g/kg。

c. 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。

譬如熟肉制品中只使用了一种含有苯甲酸的酱油（苯甲酸含量为1.0g/kg），酱油在熟肉制品中的添加量占比为10%，不考虑挥发等其他因素的话，则熟肉制品中苯甲酸的含量不应超过0.1g/kg，假如苯甲酸的含量超过了0.1g/kg，则违背了“食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平”这一原则。制定这一原则的目的是为了防止利用“带入原则”，私下大量违规使用添加剂的行为。

d. 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

这是为了防止想利用带入原则钻空子的行为，避免为了加添加剂从而大量添加配料的动机。譬如，某食品A中食品添加剂B的限量标准是1.0g/kg，其使用的配料C的食品添加剂B限量标准是10g/kg，如果当配料C占食品原料比例50%的时候，食品添加剂B在食品A的使用量可能就会达到5g/kg，这就明显高于直接将其添加到食品A中通常所需要的水平，有违“由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平”这一原则。

B. 当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合 GB 2760—2014的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

随着食品工业发展的需要，食品加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，譬如专为冰淇淋生产企业制造的冰淇淋预拌粉就属于特定终产品冰淇淋的原料。如果食品添加剂B可以在冰淇淋中使用，那么无论冰淇淋预拌粉是否允许使用食品添加剂B，冰淇淋预拌粉可以作为特定终产品的原料使用食品添加剂B，食品添加剂B在终产品冰淇淋中的量应符合GB 2760的要求。本条款所规定的在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用，添加的食品添加剂必须是 GB 2760—2014中允许使用在该终产品中的品种，而且应保证这种食品添加剂在配料中的使用量不会导致在终产品中的含量超过GB 2760—2014的规定。添加了上述食品添加剂的配料仅能作为特定终产品的原料，而且标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。

1.5.3 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用规定 

(1) 使用食品添加剂的一般性规定。

GB 2760—2014的表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。以氨基乙酸示例，通过查询GB 2760—2014的表A.1，氨基乙酸作为一种增味剂，其使用范围（最大使用量）分别是：预制肉制品（3.0g/kg）、熟肉（3.0g/kg）、调味品（1.0g/kg）、果蔬汁(浆)类饮料（1.0g/kg）、植物蛋白饮料（1.0g/kg），如果是固体饮料，固体饮料按稀释倍数增加。

一般情况下，在使用某种食品添加剂时，首先需要确定准备使用这种食品添加剂的食品属于什么类别，然后查询该种食品添加剂在这类食品中的使用范围和最大使用量。以茶多酚为例，某种以面粉为主要原料的油炸类食品，准备使用茶多酚作为抗氧化剂，通过查询GB 2760—2014表E.1食品分类系统后，发现该产品的原料和工艺均与油炸面制品相符合，可以判定该产品为油炸面制品（食品分类号06.03.02.05），然后查询GB 2760—2014表A.1可知，茶多酚作为抗氧化剂可以在油炸面制品中使用，最大使用量为0.2g/kg（以油脂中儿茶素计）。

(2)  相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂混合使用时的特殊规定。

GB 2760的表 A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

以防腐剂山梨酸和苯甲酸示例：作为防腐剂，山梨酸和苯甲酸均可在风味冰、冰棍类（食品分类号03.03）中使用，如果在风味冰、冰棍类中单独使用，山梨酸的最大使用量为0.5g/kg，苯甲酸的最大使用量为1.0g/kg。

a. 假如在风味冰、冰棍类中同时使用了山梨酸和苯甲酸，山梨酸使用量为0.3g/kg，苯甲酸使用量为0.5g/kg，那么各自用量占其最大使用量的比例之和=（0.3/0.5+0.5/1.0）=1.1，计算结果超过1，说明已经超量添加防腐剂。

b. 如果在风味冰、冰棍类中使用了山梨酸，使用量0.3g/kg，又准备同时使用苯甲酸，那么苯甲酸在这个产品中的最大使用量是多少呢？假设苯甲酸使用量为X。计算如下：0.3/0.5+X/1.0≤1，计算结果为X≤0.4g/kg，也就是如果在风味冰、冰棍类中使用了山梨酸（使用量0.3g/kg），如果还要在这个产品中加入苯甲酸，则苯甲酸的最大添加量不能超过0.4g/kg。

(3) 可以在各类食品中使用的食品添加剂（表 A.3 所列食品类别除外）。

有的食品添加剂，可以在各类食品中使用，没有最大使用量的限制，使用量根据生产需要决定，GB 2760—2014的表 A.2“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”

对这部分食品添加剂进行了罗列，但是这部分食品添加剂，不能在表A.3所列的食品类别中使用。以A.2中的L-苹果酸为例，它作为酸度调节剂使用时，可以在除了表A.3规定的食品类别如巴氏杀菌乳、灭菌乳等物质以外的各类食品中根据生产所需适量添加，没有最大使用量的限制。

1.5.4 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》对食品用香料使用规定 

(1) 食品用香料、香精的使用原则

a. 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。

b. 食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，GB 2760—2014表 B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，譬如巴氏杀菌乳就不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除GB 2760—2014表 B.1所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。

c. 用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合 GB 2760—2014的规定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制剂应符合 GB 2760—2014的有关规定)从食品(可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程)制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精。（注：天然香味复合物是一类含有食用香味物质的制剂。）

d. 具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合 GB 2760—2014的规定。譬如苯甲酸，既是防腐剂（见GB 2760—2014表A.1），又是允许使用的食品用合成香料（见GB 2760—2014表B.3），如果苯甲酸在终产品中发挥了防腐剂的功能作用，则应按照GB 2760—2014表A.1规定的使用范围和最大使用量进行使用。类似的物质还包括如苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、双乙酸钠(又名二醋酸钠)、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。

e. 食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食品用香精辅料（包括食品添加剂和食品）。食品用香精辅料应符合以下要求：食品用香精中允许使用的辅料应符合相关标准的规定；在达到预期目的的前提下尽可能减少使用品种；作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

f. 食品用香精的标签应符合相关标准的规定。

g. 凡添加了食品用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标示。

(2) 食品用香料名单

食品用香料包括天然香料和合成香料两种，允许使用的食品用天然香料名单见GB 2760—2014的表 B.2，允许使用的食品用合成香料名单见表 B.3。

1.5.5 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》对食品工业用加工助剂使用规定 

(1) 食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）的使用原则

a. 加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

b. 加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

c. 加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

(2) 食品工业用加工助剂的使用规定

a. 表 C.1以加工助剂名称汉语拼音排序规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）。譬如硅藻土可以作为加工助剂在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。 

b. 表 C.2以加工助剂名称汉语拼音排序规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）。譬如抗坏血酸作为加工助剂使用时，其只能以防褐变的功能，在葡萄酒的加工工艺中使用。

c. 表 C.3以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食品加工中允许使用的酶。各种酶的来源和供体应符合表中的规定。

(3) 食品工业用加工助剂的使用应符合附录 C的规定。

参考书目

（1）邓春源.解读GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》.中国调味品，2011，9：26～29

（2）郑晔.浅析食品添加剂的使用原则.食品工业，2012，7：113～115