解读 GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》

1.4.1 GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》概述

为了防止食品在生产过程中受到污染，食品生产企业需要一个控制和管理生产过程的系统方法，包括对原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节进行控制，这些方法标准化以后就是生产卫生规范，是在整个生产过程中对场所、设施和人员的基本要求及管理准则。

我国于1994年发布了第一个食品生产通用卫生规范GB 14881—1994《食品企业通用卫生规范》，强制要求食品加工企业落实卫生规范，从生产环节这一源头避免食品受到污染，该标准对规范食品生产行为起到了积极的作用，但是随着生产力的不断发展，原有标准难以满足食品行业的实际需求，我国于2013年5月24日发布了GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》，在2014年6月1日实施，目前该标准处于有效状态。

GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》作为我国基础性的食品安全国家标准，规定了食品生产过程中各个环节的通用卫生要求，从而指导、要求食品生产企业提升卫生管理水平，预防食品安全风险，同时，GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》同时也是制定某类食品生产的专项卫生规范的基础。

1.4.2 GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》构成

GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》由三部分构成，分别是前言、正文和附录。前言部分介绍了GB 14881—2013与GB 14881—1994相比的主要变化。正文部分提出了食品生产通用卫生规范的具体要求，其内容包括标准的适用范围、术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理14个部分的具体要求。附录部分列出了食品加工过程的微生物监控程序指南。

1.4.3 GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》适用范围

GB 14881—2013规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。在管理要求上，GB 14881—2013提出的是对食品生产的最基本条件和卫生要求；在适用对象上，不论生产者是否具备食品生产许可的资格，只要从事食品生产，就必须满足GB 14881—2013的要求；在适用环节上，从原料的采购，到最终的贮存和运输，食品生产过程中的各项活动都应满足GB 14881—2013的要求。

1.4.4 GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》术语和定义

GB 14881—2013规定了9个术语和定义，分别是污染、虫害、食品加工人员、接触表面、分离、分隔、食品加工场所、监控和工作服。

1.4.5 选址及厂区环境的要求

(1) 选址的要求。

建立食品工厂，需要充分考虑来自于外部环境污染可能对食品生产经营的影响，应对周围的环境进行考察和评估，为了防止厂区周边环境可能对食品安全造成影响，选址时应注意以下事项：

a. 避免选择对食品有显著污染的区域，譬如周边存在露天的大型垃圾场或冶炼厂，有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的地址，易发生洪涝灾害的地区以及存在虫害大量孳生的潜在场所。

b. 如过无法避免周边环境的污染源，应设计必要的防范措施进行改善，如果防范措施不能起到改善作用，就要避免在该地址建厂。

(2) 厂区环境的要求。

a. 厂区布局应科学合理，生产区、办公区、仓贮区、生活区等各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

b. 为了防止正常天气下扬尘和积水现象的发生，以及保证道路能够承受运输车辆的碾压，厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料。空地可以铺设水泥、地砖或草坪，避免存在裸土。

c. 厂区内进行绿化可以改善厂区环境，但是绿化带本身容易孳生蚂蚁等虫害，因此，为了防止虫害的孳生，厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护。

d. 厂区应有适当的排水系统。一般来说，食品工厂的排水包括生产废水、生活废水、消防排水和雨水，废水应经过净化后排放。厂区内要设置足够的排水口和排水管道，以防止大雨导致的洪涝灾害。

1.4.6 厂房和车间要求 

(1) 设计和布局的要求。

a. 应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对厂房和车间进行合理布局，从而保证工艺顺畅，高效快捷，并采取有效分离或分隔措施，使人流物流有效分开，避免交叉污染。对厂房和车间合理布局，指的是厂房的设计应能够满足生产工艺过程的要求，整个生产工艺衔接流畅，避免出现人、物、空气之间的交叉污染。

b. 厂房的面积、高度和空间应与生产设备、生产能力相适应，满足加工工艺和加工卫生的要求。过于拥挤的车间，会妨碍正常的食品生产，人员过于密集，往往会使人员工作服等与生产设备发生不适当的接触，容易产生交叉污染。

c. 检验室应与生产区域分隔。检验室往往会做一些微生物实验，或者存放、使用有毒有害的化学试剂，容易影响食品安全，所以检验室应与生产区域分隔。

(2) 建筑内部结构与材料的要求。

a. 建筑内部结构主要包括顶棚、墙面、地面和门窗，它们均应采用无毒、无味的耐用材料建造，应易于维护、清洁或消毒。

b. 顶棚在结构上应避免冷凝水垂直滴下。蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方，各种管道、管线应尽可能集中走向，密封在顶棚内，如果无法密封，应安装管槽、接盘等设置防止冷凝水直接滴下污染原料、半成品或者成品。

c. 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，例如可以设置漫弯形交界面，便于清洁消毒。

d. 门窗应闭合严密，清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭，可以使用闭门器或者安装自动感应器等装置。窗户玻璃应使用不易碎材料，若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁，譬如设置一定的斜度的形式。可开启的窗户，应装有易于清洁的防虫害窗纱。

e. 地面应有利于排污和清洗，可以设置一定的坡度，防止车间内积水，影响食品安全，同时可以避免由于积水导致员工滑到，受到人身伤害。

1.4.7 设施与设备的要求

(1) 设施。 

a. 供水设施的要求。供水设施应能保证水质、水压、水量，食品加工用水的水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的要求。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。食品加工用水与其他不与食品接触的用水如间接冷却水、污水或废水等应以完全分离的管路输送，管道内的水的类别和流向应明确标识。

b. 排水设施的要求。排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护，保证食品及生产、清洁用水不受污染。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，出口应有防虫网等措施。室内排水应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。污水在排放前应经适当方式处理，达到要求后方可排放。

c. 清洁消毒设施的要求。应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

d. 废弃物存放设施的要求。应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施，标识清晰，必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

e. 个人卫生设施的要求。生产场所或生产车间入口处应设置更衣室、换鞋设施或工作鞋靴消毒设施，工作鞋靴消毒设施的规格尺寸应能满足消毒需要，必要时应设置风淋室、淋浴室等设施。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施，与消毒设施配套的水龙头应为脚踏式、感应式或肘动式等非手动式水龙头，洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。应在洗手池边上的显著位置标示简明易懂的洗手方法。更衣室内，工作服与个人服装及其他物品应分开放置。如需要设置卫生间，卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

f. 通风设施的要求。应具有适宜的自然通风或人工通风措施，通风方向应为清洁度要求高的作业区域流向清洁度要求低的作业区域。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施，和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。生产过程中如果会产生粉尘，必要时应安装除尘设施。

g. 照明设施的要求。厂房内可使用自然采光或人工照明，光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用防爆灯等安全型照明设施或采取防护措施。

h. 仓储设施的要求。仓库面积合理，地面平整，易于维护和清洁，便于通风换气，具有防止虫害侵入的装置，譬如风幕、门帘等。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同设立独立的仓库或者分区域码放，标识清晰。物料有特殊温、湿度贮存要求的，仓库应设有温、湿度控制设施。贮存的物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

i. 温控设施的要求。应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。

(2) 设备的要求。

a. 生产设备的要求。生产设备应与生产能力相适应，并按工艺流程有序排列，避免迂回往返。直接与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。

b. 监控设备的要求。压力表、温度计、记录仪等用于监测、控制、记录的设备应定期校准和维护。

c. 设备的保养和维修。应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

1.4.8 卫生管理

(1) 建立完善的卫生管理制度。

a. 应制定食品加工人员卫生管理制度、食品生产卫生管理制度、关键控制环节监控制度、清洁消毒制度、清洁消毒用具管理制度、食品加工人员健康管理制度、废弃物存放管理制度、工作服清洗保洁制度等完善的卫生监控制度。

b. 对相应的卫生管理工作进行记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

(2) 设施设备及时维修和清洁消毒。

a. 厂房内各项设施应保持清洁，当设施设备、地面、屋顶、天花板及墙壁出现问题时应及时维修或更新。

b. 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

(3) 人员健康管理要求。

a. 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，上岗前应接受卫生培训。

b. 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

(4) 食品加工人员卫生管理。

a. 食品加工人员进入食品生产场所前，应整理个人卫生，进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，按要求洗手消毒，头发应藏于工作帽内或使用发网约束，不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品，防止污染食品。

b. 食品加工人员使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

c. 非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下来访者进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

(5) 虫害控制。

a. 应保持建筑物完好、环境整洁，生产车间及仓库应安装纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯或风幕等有效设施设备，防止鼠类昆虫等侵入及孳生。

b. 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。厂区应定期进行除虫灭害工作，除虫灭害工作应有相应的记录。采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。

c. 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染，不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

(6) 废弃物处理。

a. 废弃物应定期清除，易腐败的废弃物应尽快清除。

b. 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离，防止虫害孳生，应防止不良气味或有害有毒气体溢出。

(7) 工作服管理。

a. 进入作业区域应穿着工作服。

b. 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等，工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求。

c. 生产中应注意保持工作服干净完好。应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

1.4.9 食品原料、食品添加剂和食品相关产品要求

(1) 一般要求。

a. 应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保其符合国家有关要求。

b. 不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

(2) 资质查验。

采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。食品相关相关产品，指的是用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。

(3) 使用要求。

a. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货处理。

b. 加工前，应对食品原料进行感官检验，必要时应进行实验室检验，检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用。

c. 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。

(4) 贮存和运输要求。

a. 运输及贮存中应避免日光直射，备有防雨防尘设施，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施，盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器的材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。

b. 运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。

c. 食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。

d. 贮藏应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的物料。

1.4.10 生产过程的食品安全控制

(1) 产品污染风险控制。

应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

(2) 对生物污染、化学污染和物理污染的控制。

a. 应建立完善的管理制度，包括清洁消毒制度、食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度、清洁剂和消毒剂等化学品的使用制度、防止化学污染以及异物污染的管理制度等。

b. 微生物监控。根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录 A 的要求，结合生产工艺及产品特点制定。微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。

c. 化学污染的控制。不得在食品加工中添加非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。

d. 物理污染的控制。应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。 当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味或碎屑等污染食品。

(3) 包装。食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。使用包装材料时应核对标识，避免误用，应如实记录包装材料的使用情况。

1.4.11 检验

(1) 建立完善的检验管理制度。应建立食品出厂检验、产品留样和检验室管理等制度。妥善保存各项检验的原始记录和检验报告，及时保留样品。

(2) 对原料和产品进行检验。应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验。自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验，检验仪器设备应按期检定。

(3) 合理确定检验项目和检验频次。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。

(4) 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。

1.4.12 食品的贮存和运输 

(1) 应建立和执行适当的仓储制度。

(2) 应根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

(3) 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。

1.4.13 产品召回管理

(1) 应参照《食品召回管理办法》等国家有关规定建立产品召回制度。

(2) 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

(3) 对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。

(4) 应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。

1.4.14 培训 

(1) 应建立食品生产相关岗位的培训制度，根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。通过培训促进从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。

(2) 培训对象包括食品加工人员以及相关岗位的从业人员，培训内容为相应的食品安全知识。

(3) 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

1.4.15 管理制度和人员

(1) 建立与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，保障食品安全的管理制度，包括卫生制度、清洁消毒制度、设备维修保养制度、虫鼠害控制制度、进货查验制度、原料进货检验制度、出厂检验制度、仓贮管理制度、召回制度等。

(2) 食品安全管理制度应根据生产实际和实施经验不断完善。

(3) 应配备食品安全专业技术人员和管理人员。食品安全管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。

1.4.16 记录和文件管理 

(1) 记录管理。

a. 应建立记录制度，对食品生产中的采购、加工、贮存、检验和销售等环节详细记录，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。记录制度主要包括对记录进行标示、编号和登记，以便于查找；记录应在适宜的场所进行保存，防止丢失或者损坏；规定记录保存的年限；规定记录的保管和查阅的要求；规定记录处置和销毁的要求等。

b. 不同环节的记录应明确规定需要记录的信息。采购记录内容应包括食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。加工过程的记录内容包括工艺参数、环境监测、产品贮存情况。检验记录应包括产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。销售记录应包括出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。召回的产品，应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、召回日期、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

c. 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。

d. 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。

(2) 应建立文件管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 文件管理制度应对文件的编号、制定、审核、批准、发放、使用、更改、标识、回收和作废等做出相应的规定。文件的归档、查询和作废应有专人管理。

(3) 鼓励采用先进技术手段，如采用电子计算机信息系统等方式，进行记录和文件管理。

 

参考书目

（1）樊永祥，丁绍辉.GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》实施指南.北京：中国质检出版社，中国标准出版社，2021